Новости

Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски

В предыдущем номере «СС» речь шла о том, за счет чего создается особая атмосфера французской свадьбы, ну а теперь — о вопросе вопросов в сценарии главного праздника жизни.

Дата публикации: 02.07.2015

Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски
Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски
Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски
Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски
Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски
Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски
Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски
Любить, есть, говорить, или Свадебный банкет по-французски

В предыдущем номере «СС» речь шла о том, за счет чего создается особая атмосфера французской свадьбы, ну а теперь — о вопросе вопросов в сценарии главного праздника жизни.

Французы, как известно, слывут гурманами № 1 в мире. Их интерес к вкусной еде стоит на одном уровне с интересом к любви, в котором, по всеобщему признанию, им нет равных. Говорить о еде они могут бесконечно, ежедневно, во время обеда в офисе, на дружеских вечеринках, и, конечно, свадьба — уникальный повод проявить свой вкус в этом национальном вопросе на полную катушку.

Третор, он же кулинар

Особенности и сочетания блюд и напитков, которые будут поданы во время свадебного ужина, обсуждаются месяцами, так что ко дню «Икс» все меню, а также его гармонирование с окружающей обстановкой и декором будет продумано настолько детально, что места «случайностям» никак не останется.

Для организации свадеб во Франции задействуют, как правило, третора. Французское слово traiteur можно перевести как кулинар или поставщик провизии. Но в наши дни traiteur — это компания, которая организует закупку продуктов, приготовление блюд и обслуживание на приемах и различных мероприятиях. Такой вот кейтеринг на французский манер.

Хорошие треторы во Франции также знамениты, как названия самых популярных ресторанов и имена их шеф-поваров. У каждого третора своя клиентура, свои «фишки» и изюминки. Треторы бывают разного уровня: от тех, что обсуживают приемы высочайшего класса, до тех, кто специализируется на доставке на дом «продуктовых корзин» для дружеских посиделок. Обычно профессионалы разного класса обслуживания бывают объединены в одну крупную компанию-оператор, обеспечивающую весь комплекс услуг по организации мероприятий. В нее и обращается клиент, выбирая для себя необходимый класс, форму обслуживания (и, соответственно, цены). В эту же компанию могут также входить, например, собственная пекарня, кондитерская, дизайнерская студия, флористы, стилисты и другие службы для проведения мероприятий. Треторы сотрудничают с проверенными производителями мяса, овощей, посуды, столовых приборов и т.п. Такие компании очень дорожат своей репутацией, поэтому сбои исключены, а праздник будет продуман до мелочей в едином мозговом центре. Молодожены могут быть уверены в том, что цвет салфеток будет сочетаться с цветом штор зала именно так, как задумано дизайнером, а стол будет украшен свежесрезанными цветами тоже в соответствии с определенной концепцией. Третор привозит весь необходимый реквизит, продукты, заготовки и, конечно, обеспечивает нужное количество персонала (шеф-повар, его помощники, официанты и др.).

«Развлечения для рта»

На свадебном коктейле обычно пьют шампанское и вина всех цветов. Третор предложит вина от проверенных годами производителей, недостатка в которых во Франции, как известно, нет. Но часто вино и шампанское на коктейле (а также ужине) молодожены или их родители берутся обеспечить сами, лишь согласовав его с видами закусок и основного блюда. Часто в семьях есть свои винные погреба, в которых хранится запас вин для особых случаев, причем это могут быть даже бутылки, датированные годом рождения жениха или невесты.

Напитки напитками, но главное внимание при организации коктейля французы уделяют закускам — amuses-bouches (амюз-буш), что дословно можно перевести как «развлечения для рта», или «веселящее рот». Амюз-буш — это крошечного размера «блюдо», буквально «на один укус». Популярный на юго-западе Франции Lacoste Traitor, например, предлагает молодоженам для коктейля выбрать из нескольких наборов амюз-буш, каждый из которых включает 15 различных «увеселений для рта». Это могут быть крошечные рольчики или тарталетки с семгой, фуа-гра, нежнейшей ветчиной, начинкой из трюфелей или искусно приготовленных овощей всех мастей, приправленных необыкновенным букетом из специй. Или открытые устрицы. Или нечто, что не поддается описанию и заставляет гостей гадать, что входит в состав, и удивляться необыкновенно удачному сочетанию продуктов…

Надо заметить, что к месту проведения коктейля (и ужина) привозят обычно только продукты, сами же закуски повара готовят на месте.

Кроме амюз-буш на коктейлях принято подавать petit fours — птифур. Дословно пти фур — это «маленькая печка», так как традиционно этот вид угощения делали в маленькой печи, расположенной рядом с главным очагом. Сегодня птифур — это также пикантные закуски на один укус. Закуски на коктейле должны быть легкими, ни в коем случае не жирными. Смысл амюз-буш и птифур — заставить вкусовые рецепторы работать: вкушать, ощущать, оценивать тонкость сочетаний продуктов, возбуждать не только аппетит, но и чувства.

Если позволяет погода, а чаще всего она позволяет — 90% свадеб во Франции приходится на июнь-сентябрь, коктейль проводят в саду или в парке. Во время коктейля приглашенные едят стоя, а официанты то и дело разносят между не прекращающими ни на секунду свои разговоры гостями новые и новые «веселящие рот» угощения. Известные своей любовью поговорить, французы легко находят общую тему, даже если видят друг друга впервые, а изысканность предложенных закусок и вин — безусловный лидер среди поводов для обсуждения.

Свадебный ужин: от заката до рассвета

Прежде чем описывать французский свадебный ужин как таковой, следует отметить его типичные особенности. Первая: на стол заранее ничего не ставят, никаких нарезок и салатов. Все порционно, и каждое блюдо каждому гостю приносят официанты. В этом есть свой плюс — не надо тянуться к намеченной «цели», опасаясь «по дороге» испачкать рукава в майонезе или доставить неудобство соседу. Вторая особенность — рассадка гостей. Чаще всего на французских свадьбах (особенно многолюдных) гостей рассаживают группами за небольшие столики, которые даже могут иметь свои имена и отличаться декором. Кого рядом с кем посадить за стол — это то, над чем молодожены начинают ломать себе голову задолго до свадьбы. Мало того, что оказавшимся за одним столом должно быть комфортно друг с другом — важно, чтобы никто не остался обиженным за предложенное ему место, и не менее важно — избежать всевозможных конфузов. Не так давно во французском прокате даже вышла комедия на эту тему Plan de table («План стола»).

· Свадебный ужин начинается с mise en bouche — миз-ан-буш (дословно «положить в рот»). Этим выражением называют все виды маленьких закусок (к которым относят и описанные выше амюз-буш ). Но в случае ужина в роли закуски часто предлагают verrine («баночку»). Это блюдо, поданное в маленьком бокальчике-стопочке, вкушать которое принято неторопливо при помощи крохотной ложечки. Например, пюре из нескольких разноцветных овощей. Французские повара заботятся о том, чтобы это блюдо (как, собственно, и остальные) было усладой не только для рта, но и для глаз, поэтому наливают его так, чтобы получилось несколько разноцветных слоев. Другие очень популярные варианты наполнения мини-бокальчика: креветка, краб, омар или лангустин в замысловатом соусе. Сопровождается закуска аперитивом, выбор которого зависит от вида закуски и от традиций региона.

· Вслед за первой закуской может последовать еще одна, уже более «капитальная», носящая название еntree — «вход». Тут опять множество вариантов: замысловатый салат, особый пирог… Эта закуска может быть как холодной, так и горячей.

· Затем на столах появляется главное, или основное, блюдо — plat principal, чаще всего мясное: из говядины, телятины, ягненка, утки. У французских треторов принято использовать региональные продукты, то есть те, что производят местные фермеры, а не те, что везутся издалека. Французам вообще очень свойственна любовь к своей «малой родине» и гордость за нее. Основным может быть и рыбное блюдо, особенно если водоем, где рыбка эта водится, недалеко. В качестве рыбы может использоваться треска, а может и … осетр, тоже местный, например из Аквитании, чьей столицей является город Бордо. Словом, выбор велик, и третор всегда предлагает заказчику остановиться на каком-то особенно восхитительном местном продукте.

· Следующим номером программы является сыр. Да-да, после основного блюда и перед десертом французы подают то, без чего, кажется, ни один из них не может жить, — сыр. Именно такую последовательность надо соблюсти, если вы планируете свадьбу с французским акцентом. Считается, что видов сыров во Франции больше, чем дней в году, поэтому угадать, что выберут молодожены для своей свадебной сырной тарелки, предсказать сложно. В любом случае на сырной тарелке вместе с известными любимыми сортами непременно окажется сыр, сваренный недалеко от места проведения свадьбы.

· После сырной тарелки следует десерт. Конечно, это может быть и «обычный» свадебный торт, но есть у французов и свой традиционный свадебный торт, носящий имя Pièce Montée, что дословно переводится как «смонтированная штука». Французы, видимо, решили следовать установке «чем выше, тем лучше»: основной принцип изготовления этого свадебного десерта заключается в том, чтобы из мелких деталей соорудить конусообразный объект максимальной величины. Изначально пьес монте делали из профитролей, скрепленных карамелью, а сейчас его чаще всего сооружают из разноцветных «макарони». Можно увидеть пьес монте и из крохотных эклеров, безе, мадлен, маффинов. Пьес монте вносят торжественно, с зажженными на нем бенгальскими огнями, а если действо происходит на улице, то в этот момент часто устраивают настоящий мини-фейерверк. Сопровождается десерт шампанским.

· Но и это еще не конец угощений. После десерта на французской свадьбе подают кофе с маленькими пирожными — и тут опять французы любят отдать дань местным, традиционным угощениям. Например, на юго-западе, в Бордо и его окрестностях, к кофе подадут крохотные каннеле, в Лотарингии это, вероятно, будут мадлен, а в Провансе — мини-кроканы с миндалем.


Градус веселья


На французских свадьбах не принято подавать крепкие спиртные напитки — разве что в качестве аперитива, чтобы возбудить аппетит. Далее следуют только вина и шампанское. Вино пьют не торопясь, без суеты, за по-французски бесконечной светской беседой. Гости, конечно, могут быть навеселе, но вот пьяные на свадьбе — редкость.

Перед десертом обычно устраивают танцы. В это время для желающих повысить градус веселья открывают «бар». Но все же повышают свой градус веселья французы не алкоголем, а при помощи… самодеятельности. Обычно подготовкой веселой «программы» занимаются близкие друзья. Это может быть шутливая песня о женихе, костюмированная сценка — иногда фривольного содержания, смешные конкурсы и т.д. Часто друзья новобрачных разыскивают старые и смешные фотографии, чтобы рассказать о жизни жениха и невесты до их встречи, составить из них веселую «презентацию» для гостей на экране. Поэтому насколько веселой и запоминающейся получается французская свадьба, во многом зависит от изобретательности близких друзей пары.

Если торжество проводится по классическим канонам, то после десерта, устраивают бал, который открывают молодые, танцующие вальс. После первого вальса, звучит второй, третий: жених приглашает тещу, невеста танцует со своим отцом, а гости присоединяются к ним. Французы — большие любители потанцевать, поэтому танцы — главное развлечение на свадьбе, заканчиваются они нередко только часам к четырем утра. После чего гости разъезжаются или же идут ночевать в отель поблизости, забронированный заранее. Место проведения свадьбы обычно арендуют на два дня, так что утром иногда устраивается «продолжение банкета».


Десерт Шоко-Кола для девичника от Эрве Дандан (Hervé Dindin)


Кола — напиток беззаботной юности. Поэтому необычный и легкий в приготовлении шоколадный десерт из кока-колы и шоколада будет символично смотреться на вашем девичнике. Этим необычным рецептом со «Счастливой Свадьбой» поделился Эрве Дандан, шеф-повар одной из самых уважаемых треторских компаний Юго-Запада Франции «Lacoste». В послужном списке Эрве не только трехзвездочный мишленовский ресторан, но и должность шефа треторов при Королевском дворе Бельгии.

Ингредиенты:


350 мл Колы

250 г шоколада

350 г сливочного масла

6 яиц

6 столовых ложек сахара

1 столовая ложка муки

Приготовление:


Выпарить колу на огне до консистенции жидкой карамели, ни в коем случае не давая ей загустеть.

Расплавить шоколад и растопить масло на водяной бане.

Отделить желтки от белков. Как следует смешать желтки, а затем всыпать в них муку и снова перемешать.

Взбить яичные белки в крепкую пену.

Добавить желтки, смешанные с мукой, в шоколадную смесь. Затем — взбитые яичные белки, далее — сироп колы.

Разложить смесь в 125-граммовые алюминиевые формы (предварительно смазав их сливочным маслом и посыпав края мукой).

Выпекать в течение 6 минут в горячей духовке (термостат 6).

Bon appétit !



«Счастливая Свадьба» благодарит Lacoste Traitor и ее шеф-повара Hervé Dindin за помощь при подготовке материала и предоставленные фото.



Текст: Татьяна Никитина

Консультанты: Sarah Maire и ассоциация Les feuilles de vigne

#свадьба #подготовка к свадьбе #организация свадьбы #свадебный банкет #свадебное путешествие

Комментарии: 0

АВТОРИЗОВАТЬСЯ чтобы обсуждать материалы