Новости

Банкет по правилам здорового питания

Здоровый образ жизни сегодня в моде: чистый воздух, физические упражнения и, конечно же, правильное питание. Все предельно просто и понятно, если речь идет о буднях. Однако при подготовке к торжеству молодожены нередко встают перед вопросом: можно ли сделать праздничный стол вкусным и красивым, не поступаясь своими принципами? «Можно», - утверждает шеф-повар ресторана «Галерея Дессанж» Александр Бондин и показывает по просьбе «Счастливой свадьбы» как.

Дата публикации: 18.01.2019

Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания
Банкет по правилам здорового питания

Правило 1. Качественные продукты

Важно понимать, что здоровое питание — это прежде всего качественные продукты. Если мясо, то мясо, рыба, так рыба. Их можно купить в фермерских магазинах, хорошо известных супермаркетах. В повседневной жизни я рекомендую избегать продуктов с марками магазинов. Стараясь удешевить процесс производства, такие бренды часто экономят на сырье. Также не стоит употреблять продукты, выращенные в условиях, когда масса превалирует над качеством: я, конечно, не говорю о благородных осетре и стерляди — имеются в виду дешевые сорта рыбы, представляющие собой сплошной кусок холестерина. Лучше всего покупать среднежирные рыбы (4-8% жира), которые правильно усваиваются организмом.

Правило 2. Максимальное усвоение

Именно правильное усвоение продуктов организмом и грамотное соединение компонентов являются залогом здорового питания. Правильно усвоенный продукт — это не откладка жира, а именно прибавление сил, получение энергии, то, зачем мы, собственно, едим. Самое главное — как можно меньше жарить продукты в масле, потому что все канцерогены и токсины откладываются в печени и крови. Я рекомендую продукты подвергать в первую очередь обработке паром. Мое правило: меньше варить — больше парить.

3.png

Также меньше употребляйте свежие овощи: любой продукт растительного происхождения лучше усваивается после обработки. Некоторые продукты могут между собой конфликтовать, но если, например, в достаточно жирный творог добавить тыквенное масло, он усвоится правильно, и вы не почувствуете тяжести в теле.

Я не против использования и сливочного масла, и хорошего растительного, но все эти продукты должны быть очень качественными. Если вы используете магазинный майонез, то наносите удар по печени. Но если сделать майонез из хороших яиц, хорошего масла, хороших окислителей, горчицы, то вы получите совершенно здоровую пищу.

Правило 3. Грамотное сочетание

В то же время, если вы добавите в упаренные овощи какие-либо свежие, нарушится баланс. То же касается и десертов: даже если блюдо кажется весьма калорийным, но в нем правильно подобраны компоненты, проблем не будет. Также надо стараться покупать сезонные овощи и фрукты. Не растет зимой в России клубника. Я не говорю, что плохо везти клубнику из заграницы, но для ускорения ее роста используется много химии, и надо это учитывать.

Правило 4. Визуализация

Что касается банкетного меню для приверженцев правильного питания, вовсе не обязательно делать вегетарианский стол. Существует множество здоровых методик, и каждое меню нужно обсуждать отдельно с вашим поваром. В подаче блюд весьма важна визуализация, ведь человек «кушает» и глазами тоже. Это определенное кулинарное мастерство, которое необходимо проверить заранее, просто поужинав в выбранном вами заведении.

Блюда для здорового банкета от Александра Бондина

5.png

Салат из запеченных овощей в корзинке из пармезана с паровой индейкой

Ингредиенты

- Филе индейки — 100 г.
- Тертый сыр «Пармезан» — 30 г.
- Красный болгарский перец — 2 шт.
- Нарубленный чеснок — 2 зубчика.
- Лук-сибулет, мелко нарезанный — 3—4 ст. л.
- Базилик, мелко нарезанный — 6—8 листьев.
- Оливковое масло extra-virgin — 2 ст. л.
- Соль, перец, бальзамик.
- Щепотка сахара.
- Молодые цукини, порезанные 2×2 см — 4 шт. 

Приготовление

1. Индейку приправить и приготовить на пару.

2. На раскаленной тефлоновой сковородке (желательно для блинов) выложить равномерно мелко натертый пармезан.

3. Растопить до слипания и образования корочки, аккуратно снять при помощи лопатки и сразу, до остывания, выложить на перевернутую полукруглую форму (например, в салатник).

4. Дать остыть до затвердения. Запечь перцы в печи Salamander (не в духовке).

5. Очистить и порезать небольшими кубиками.

6. Добавить чеснок, сибулет и оливковое масло.

7. Добавить по вкусу бальзамик, соль, перец.

8. Вскипятить воду в сотейнике.

9. Добавить соль, сахар и цукини.

10. Варить на сильном огне 5 минут до хрустящей мягкости, слить воду, добавить цукини в смесь перца, перемешать.

Сервировка

На тарелку в центр поставить корзинку из пармезана, в нее выложить овощи, по краям выложить нарезанную ломтиками индейку. По желанию украсить бальзамическим кремом.

Мягкий шоколадный кекс с абрикосами и мятной заправкой (8 шт.)

Ингредиенты для шоколадных кексов

- Сливочное масло — 150 г.
- Шоколад с содержанием какао 70% — 150 г.
- Яйцо — 3 шт.
- Яичные желтки — 3 шт.
- Сахарный песок — 80 г.
- Мука — 80 г.
- Масло и сахарный песок для посыпки форм. 

Ингредиенты для абрикосов

- 10 абрикосов.
- 1 звездочка аниса.
- 1 палочка корицы.
- 4 звездочки гвоздики.
- 60 мл кленового сиропа.
- 20 мл ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier).
- 100 мл абрикосового нектара. 

Ингредиенты для мятной заправки

- 1/2 пучка мяты.
- 60 мл белого бальзамического уксуса.
- 140 мл оливкового масла.
- Немного сахарной пудры. 

Приготовление

Растопить на водяной бане шоколад и сливочное масло. Желток и яйца взбить с сахаром.

Вмешать растопленный шоколад. Всыпать муку и размесить. Смазать формы для выпечки растопленным сливочным маслом с сахарным песком и наполнить на три четверти шоколадным тестом. Выпекать в духовке при 200 °C примерно семь минут, чтобы серединка оставалась почти жидкой. Удалить косточки абрикосов, разрезать мякоть на 4 части и положить в тарелку. Подогреть абрикосовый нектар, «Гран Марнье» и кленовый сироп. Добавить специи и уварить смесь наполовину. Горячим сиропом полить четвертинки абрикосов, покрыть крышкой и дать настояться.

Для мятной заправки общипать мяту и крупно порубить ножом. В глубокую посуду налить бальзамический уксус и, постоянно помешивая блендером, медленно добавить масло. Немного подсластить сахарной пудрой.

Сервировка

В центр тарелки положить абрикосы и полить их сиропом. Сверху — шоколадный кекс. Украсить все мятной заправкой.

Кольца палтуса с суфле из семги с хересом, поданное с цитрусовыми, упаренными в меде

Ингредиенты для палтуса

- Филе палтуса (морского языка) — 1 упаковка.
- Неочищенный лайм — 1/2.
- Сливочное масло — 2 ст. л.
- Соль, перец
- Мед — 1 ст. л.
- Икра красная — 1 ч. л. 

Ингредиенты для начинки из лосося

- Филе свежего лосося — 1 упаковка.
- Сливки — 30 мл.
- Херес — 10 мл.
- Соль, перец. 

Ингредиенты для шпината

- Лук-шалот — 2 шт.
- Свежий шпинат — 100 г.
- Овощной бульон — 50 мл.
- Сливочное масло — 1 ст. л.
- Соль, перец. 

Ингредиенты для украшения

- 4 дольки мандарина.
- 4 дольки лайма.
- 30 мл меда.
- 30 мл свежевыжатого апельсинового или мандаринового сока. 

Приготовление

Для начинки лосось мелко порубить, положить в миксер. Добавить херес, приправить солью и перцем. Медленно подливая сливки, довести начинку до пюреобразного состояния. Поставить в холодильник. Для гарнира нарезать кубиками лук-шалот, подрумянить его в кастрюле со сливочным маслом, добавить свежий рубленый шпинат и еще немного припустить. Полить овощной основой для приготовления соуса, приправить специями, накрыть и довести до полной готовности, пока не выпарится почти вся жидкость. Положить на доску филе палтуса и приправить специями. При помощи столовой ложки положить большой шарик начинки из лосося на нижний край филе морского языка и туго закатать. Выложить рулетик на противень. Нарезать сладкий лайм мелкими ломтиками и выложить с кусочками сливочного масла вокруг рулетика. Запечь в духовке до полной готовности при температуре 130 °C в течение примерно 10 минут. Очистить мандарины и лаймы, разделить их на дольки и удалить белые прожилки. Упарить на сковороде с медом и апельсиновым соком.

Сервировка

В центр тарелки положить готовый шпинат, а вокруг него — теплые дольки мандарина и лайма. Сделать надрезы по сторонам рулетиков из палтуса и выложить их на шпинат. Сверху украсить красной икрой.


Текст: Яна Воробьева

Фото: Сергей Шичалин, Олег Паршин

Комментарии: 0

АВТОРИЗОВАТЬСЯ чтобы обсуждать материалы