Организация свадьбы

Бокал ликования: все, что вы хотели знать о шампанском, но боялись спросить!

Почти десять столетий – с начала Х по середину ХIХ века – французский город Реймс, столица провинции Шампань, был местом коронации французских монархов, а здешнее вино, кстати, до конца XVII века не игристое, сопровождало знаменательные события в жизни королевского двора и тех, кто пытался ему подражать. 

Дата публикации: 25.12.2015

Бокал ликования: все, что вы хотели знать о шампанском, но боялись спросить!
Бокал ликования: все, что вы хотели знать о шампанском, но боялись спросить!
Бокал ликования: все, что вы хотели знать о шампанском, но боялись спросить!
Бокал ликования: все, что вы хотели знать о шампанском, но боялись спросить!
Бокал ликования: все, что вы хотели знать о шампанском, но боялись спросить!
Бокал ликования: все, что вы хотели знать о шампанском, но боялись спросить!

Подавать шампанское на празднование свадьбы, крестин, заключения международных договоров и других торжественных мероприятий стало хорошим тоном. Присовокупим к этому моду на все французское, которая на протяжении истории волнами накатывала на мир, и получим в результате изящную, ставшую уже космополитичной и вневременной традицию поднимать в порыве ликования бокалы с игристым напитком уже даже вне зависимости от его происхождения. Но так ли много мы о нем знаем? Сомелье Ольга Лящук грациозно и строго развенчивает мифы о напитке королей.

Родом из Шампани и не только

Под словом «шампанское» на постсоветском пространстве в подавляющем большинстве случаев подразумевают любое игристое вино. Однако, согласно законодательству ЕС, только игристое вино из винограда, выращенного на территории французского региона Шампань, произведенное здесь же методом вторичной ферментации в той же бутылке, в которой оно будет впоследствии продаваться, имеет право называться шампанским.

Существует не один метод производства игристых вин, и конечные продукты будут зачастую довольно ощутимо различаться по качественным, вкусовым характеристикам, потенциалу к выдержке и улучшению при хранении в бутылке, а также по цене. Вина Шампани появляются на свет довольно трудоемким способом. Получившееся в результате первого брожения неигристое, так называемое «тихое» вино, разливают из стальных ферментационных чанов или дубовых бочек в бутылки, куда добавляют, упрощенно говоря, смесь вина, сахара и дрожжей. Бутылки закупоривают временной пробкой, и в каждой из них начинается повторное брожение, основными продуктами которого, кроме алкоголя, будут углекислый газ и осадок отмерших клеток дрожжей. Минимальный срок выдержки на осадке в Европе – 9 месяцев (например, для так называемых креманов (Cremant), французских игристых, изготовленных по шампанской технологии, но не из Шампани). Невинтажное шампанское, то есть без указания года урожая и содержащее в себе смесь (ассамбляж) вин разного года урожая должно выдерживаться минимум 15 месяцев, хотя зачастую и более. Винтажное шампанское (с указанием года урожая) требует выдержки не менее трех лет, а нередко фактически проведет в бутылке около 6-8. После отмирания клеток дрожжей в бутылках будет происходить таинство процесса автолиза, обогащающего вино глубокими, манящими, чарующими ароматами выпечки, благородных грибов и других не менее интригующих тонов.

Опущу несколько этапов и перейду к моменту, когда бутылки откупоривают и специальным образом удаляют сконцентрированный дрожжевой осадок, а затем, скорректировав искомый уровень сахара путем добавления его в получившееся игристое вино, закупоривают постоянной пробкой. 

В зависимости от содержания сахара вино может получать категорию от Брют Натюр (Brut Nature) до сладкого. Классическим гастрономическим стилем является брют – он один из самых освежающих и универсальных, подходит к большому количеству блюд из-за своей дивной кислотности и утонченности. 

Однако же здесь о вкусах не спорят. Даже в упрощенном виде и с опущением некоторых этапов процесс производства шампани длительный, трудоемкий и дорогостоящий, оттого настоящее шампанское и не может стоить дешево, особенно если прибавить к вышесказанному огромный мировой спрос на этот продукт, диктующий ценообразование. По этому же методу производятся игристые вина во многих странах мира. Особенно знаковыми являются французские креманы, испанская кава (Cava), итальянская франчакорта (Franciacorta).

«Советское» и «Российское»

Из ряда других способов производства игристых стоит выделить так называемый непрерывный метод (по нему изготавливаются «Российское шампанское» и «Советское шампанское»), в рамках которого производственный процесс происходит в специальных резервуарах в несколько этапов. Эта технология едва ли дает в достаточной степени сложные вина, их плюс, однако же, в доступности и приемлемой цене.

Prosecco и Asti

Конечно, невозможно не упомянуть метод Шарма (Charmat) и связанное с ним уже ставшее популярным в России просекко (Prosecco). Второе брожение для этого типа вина происходит в огромных резервуарах-автоклавах под давлением, затем продукт бутилируют огромными партиями. Здесь не нужна долгая, трудоемкая, дорогая выдержка. Суть просекко как раз в его легкой фруктовости, нарочитой доступности для понимания и бюджета.

И, наконец, Асти Спуманте (Asti Spumante), для которого требуется только первичное брожение в стальных резервуарах под давлением. Ферментацию останавливают сильным охлаждением, когда вино достигает 7-9% алкоголя (в остальных типах игристого содержание алкоголя выше), удаляют дрожжевой осадок центрифугой и разливают по бутылкам. Это очень массовый продукт, и тем не менее его плюс безусловно в приятных ароматах муската, женственной сладости и ценовой доступности. Что подать – исключительно Ваш выбор, зависящий от бюджета, взыскательности гостей, стиля свадьбы или гастрономического сопровождения торжества.

Томный намек

Некогда существовала традиция подавать игристые вина в широком бокале, томно намекавшем по не вполне, впрочем, достоверной легенде на форму груди французской королевы Марии-Антуанетты. Разнузданное буйство пузырьков шампанского не считалось благодетельным свойством игристого напитка, а упомянутая форма бокала позволяла углекислому газу быстрей устремляться из бокала, а также была технологически практичной при изготовлении. Сейчас это анахронизм, хотя горка из бокалов, наполняемых игристым, необыкновенно эффектно смотрится в ходе торжественных мероприятий.

В Европе в настоящее время бытует мода пить игристое из винных бокалов. В наших же палестинах повсеместно популярны узкие удлиненные бокалы-флейты, услужливо подчеркивающие прихотливую игру пузырьков, нежно-соломенный цвет вина или – отчего не поэкспериментировать – романтичный румянец розового игристого.

Конечно же, игристое подаем охлажденным. Для приемов и ответственных мероприятий с большим количеством гостей имеет смысл охлаждать вино до 5°С. Это довольно низкая температура подачи, но напиток быстро нагреется в заполненном счастливыми гостями помещении.

Су-шеф ресторана La Marée на Петровке Илья Былов
Как подобрать закуски к игристому вину?
Игристое вино – это благородный напиток с изысканным вкусом и тонким ароматом, поэтому подбирать к нему закуски надо по тому же принципу, что и платье для подружки невесты: подчеркивать, дополнять, но не затмевать. Самой распространенной ошибкой является подача шоколада, который перебивает вкус и послевкусие. Не менее грубой ошибкой будет аккомпанемент из блюд, содержащих майонез, так что оливье рекомендую оставить для водки. 

Лучше всего игристое сочетается с рыбой, морепродуктами, птицей, сырами, фруктами и несладкими бисквитными десертами. Отлично подойдут тарталетки с нежным сливочным сыром и икрой, а если учесть, что традиция закусывать шампанское икрой пошла из Российской Империи, то закуска получится не только правильной, но и патриотичной!
В последние годы стало популярно подавать к шампанскому суши. Звучит немного дико, но сочетание очень правильное, полезное и позволяющее раскрыть весь букет игристого напитка.

Бренд-амбассадор Русского винного дома «Абрау-Дюрсо» Алексей Митрофанов
Как рассчитать количество напитков для свадебного торжества?
Свадебный ужин длится несколько часов. За это время гости поднимают бокалы за молодоженов не один раз. Крепкие алкогольные напитки стоит заказывать в объеме 0,5 л на одного гостя. Вино и шампанское – из расчета 1 бутылка того и другого на двух гостей. Безалкогольные напитки (соки, морсы, минеральная вода с газом и без) – 1,5 л на одного гостя. Такая формула является оптимальной и проверена на многих мероприятиях.

Для свадебной прогулки запаситесь безалкогольными напитками, легкими закусками и шампанским. Для удобства можно закупить миньоны 0,375 л. Такие бутылочки, например, производят «Абрау-Дюрсо». Небольшая бутылка станет индивидуальной для каждого гостя, пить из нее будет удобно через трубочку, а вам не придется разливать вино по бокалам, заодно избежите частых в таких случаях пятен.
Вино для свадебного торжества лучше закупать в фирменном магазине от производителя. Во-первых, цены здесь будут ниже или такие же как в крупных торговых сетях, во-вторых, выбор будет гораздо шире, а в третьих, почти каждый производитель устаивает скидочные акции для молодоженов. Поэтому выбирайте с умом, и пусть ваше торжество станет одним из самых лучших дней в вашей жизни!

Текст: Сомелье Ольга Лящук


#свадебные традиции #шампанское #свадьба

Предыдущая статья Следующая статья

Комментарии: 0

АВТОРИЗОВАТЬСЯ чтобы обсуждать материалы